Der findes et utal af forskellige opskrifter og guides til at få den rette stegetemperatur, når det kommer til at få den perfekte flæskesteg. Der er gamle råd fra ens mormor, farmor eller mor. Det hele handler hele tiden om, at du lige kan gøre en masse så ting for, at flæskestegen bliver god.
Du kan i det her blogindlæg finde ud af, hvordan du på den bedste måde laver den perfekte flæskesteg. Den her metode er skudsikker, når det kommer til at få en saftig og mør steg. Det kræver den rette stegetemperatur, men også en bestemt temperatur inde i stegen.
Stegen er ikke alt
Det er dog ikke udelukkende stegen, der afgør, om flæskestegen er god eller dårlig. Sværene på stegen skal være sprøde og saltede. Det handler om, at de skal gøres godt sprøde, sådan der er noget knas, når man spiser flæskestegen. Det er en lækker kontrast.
De fleste danske familier har stolte traditioner, hvad angår maden juleaften. Her står den ofte på flæskesteg, brun sovs, kartofler og brune kartofler. Det er en klassisk juleriet, hvor omkring 64% af alle dem, der holder jul i Danmark, spiser flæskesteg.
Sådan her bliver stegen saftig og mør
At lave den perfekte flæskesteg er faktisk rigtig svært og kompliceret. Helt basalt set burde det være fysisk umuligt at lave, da man gerne vil have selve stegen saftig og livlig, hvor sværene skal være sprøde. Det er to modsætninger, hvilket jo burde være umuligt. Det er det dog ikke. Det kræver blot stor fokus og lidt hårdt arbejde.
Undersøgelser peger på, at den bedste måde at tilberede sin flæskesteg er ved at sous vide tilberede sin flæskesteg ved 58 grader i 5-8 timer for at få den mest saftig mør. Hvis ikke du ved, hvad sous vide betyder, så er det, at du putter din steg ned i en vakuumpose. Herefter bliver den tilberedt i et tempereret vandbad.
Det viser sig, at jo højere temperatur du bruger, jo mere udvider skindet sig. Derved mister man saften i kødet, og derfor bliver flæskestegen tørrere, hvis du f.eks. tilbereder den ved 63 grader i stedet for 58 grader. Det vidner altså om, at det handler om detaljen, når der skal tilberedes en god flæskesteg. Selv de mindste ting kan have stor indflydelse på, hvordan resultatet bliver.
Sprøde flæskesvær er vigtigt
Sous vide tilberedningen er ikke blot vigtigt for selve stegen. Hemmeligheden til de sprødeste flæskesvær er også sous vide tilberedningen. Flæskestegens saftighed kommer meget an på sous vide tilberedningen, hvilket de sprøde flæskesvær også gør. Det viser sig nemlig igennem undersøgelser, at sprødheden på flæskesvær er markant bedre ved sous vide tilberedes flæskesvær end normalt tilberedt flæskesteg.
Der er helt bestemt en faktor, der er altafgørende for resultatet af sværene. Det er virkelig vigtigt, at du får alt vandet ud af sværene. Du vil aldrig kunne få det til at blive knasende og sprødt, hvis de er våde. Derfor er det ekstremt vigtigt, at det lykkedes dig at få dem gjort tørre. Det er derfor vigtigt, at du bruger godt med tid på at få tørret sværen af efter sous vide behandlingen.
En våd tilberedning uden vand
Det kan derfor være svært at få det til at give mening, at man skal bruge en våd tilberedning som sous vide, hvis man gerne vil have sprøde flæskesvær. Så er der dog mening med galskaben. Sous vide har nemlig nogle funktioner, der kan være med til at gøre dem sprøde.
Sous vide går simpelthen ind og opløser noget af kollagenstrukturen i sværen. Det gør, at sværen nemmere og bedre kan smide vandet bagefter. Du skal derfor ikke blive nervøs eller bange for våde svær, hvis de er blevet meget våde i forbindelse med sous vide. Du skal blot sørge for at tørre dem godt af og smide dem i ovnen. Sværen kan nemlig bedre smide vandet, når den kommer ind i ovnen under høj varme efter en sous vide behandling.
Der er en tydelig sammenhæng mellem brugen af sous vide og sprøde flæskesvær ifølge Teknologisk Institut, der vurderer en sous vide flæskesteg til at være 9,4 ud af 10 på en sensorisk skala i forhold til sprødhed under tygning. Hvis der ikke er benyttet sous vide, scorer det 5,9. Det vidner altså om en markant forskel på de forskellige metoder.
Tid og temperatur spiller en stor rolle
Der er to faktorer, der spiller en meget stor rolle i sous vide tilberedningen. Det er tid og temperatur. Der er blevet lavet en undersøgelse Teknologisk Institut, der viser, at tiden og temperaturen har stor indflydelse på, hvordan flæskestegen ender med at smage.
Undersøgelsen viser, at der ikke er den store effekt ved at stege på 55 grader ligegyldigt tidshorisonten. Du skal derimod op på 60-65 grader, da det virkelig er her, at kollagenet begynder at blive nedbrudt. Det er vigtigt, at kollagenet i sværen bliver nedbrudt, da det er her, at kødets struktur bliver løsnet op og vandet kan komme ud.
Undersøgelsen viste også, at jo længere tid den tilberedes, jo bedre bliver den. Det kan dog maksimalt anbefales at gøre det i 9 timer. Her er der ikke nogen tegn på, at den bliver bedre. Den kan derimod ende ligesom pulled pork.
Stegetermometer er et vigtigt værktøj
Det er vigtigt, at du også har styr på temperaturen inde i flæskestegen. Derfor skal du bruge et stegetermometer. Det skal du placere i den tykke ende, da det typisk tager længere tid at varme op end det andet. Stegens overflade skal også være vandret i ovnen.
Kernetemperaturen skal gerne være på 58 grader. Du kan derfor tjekke dit termometer for, hvornår din steg skal ud af ovnen og serveres.
2 tips til at sikre dig selv gode svær
Der er 2 ting, som du altid kan bruge, ligegyldigt hvilken måde du vælge at tilberede din flæskesteg på. Det er 2 tips, der sørger for, at dine svær bliver sprøde og lækre.
- Rids sværen
Det er vigtigt, at du sørger for at få ridset sværen godt og grundigt. Det skal gerne være ensartet og helt igennem sværen. Du må dog ikke skære så dybt, at du når ned til kødhinden. Hvis du kommer til at gøre det, så vil saften fra dit kød trække op i sværen og gøre den våd. Ridserne i sværen sørger for, at der er en større overflade til varmen og derved gør den mere sprødt.
- Brug rigeligt med salt
Du kan bruge alle de forskellige metoder og skære så meget i dit svær, men det vigtigste er, at du ikke sparer på saltet. Du skal sørge for at fordele saltet godt og ligeligt ud. Saltet giver en god smag, men den vigtigste funktion, som saltet her er, at det trækker vandet ud af sværen. Det hjælper derfor med et få gjort sværen sprød og tør.
Udførlig guide til sous vide tilberedning af en flæskesteg
Det er vigtigt, at du ved, at sous vide er en langtidstilberedning af din flæskesteg, hvis du vil prøve det. Det vil give det bedste resultat, så det er i sidste ende tiden værd, hvis du er fokuseret og følger denne guide.
- Rids sværen. Det skal være igennem fedtkanten uden at komme helt ned til kødet.
- Herefter skal du varme dit vandbad op til 58 grader. Det kan være svært at holde en konstant temperatur. Du kan derfor med fordel vælge at købe et bestemt apparatur, der er lavet til sous vide.
- Put din flæskesteg ned i en kogepose, og så skal den vakuumpakkes.
- Læg nu stegen ned i dit vandbad. Her skal det være i 5-8 timer.
- Når det er ved at være færdig i vandbadet, så skal du varme din ovn op til 250 grader. Den skal være varm, inden du sætter din flæskesteg ind i ovnen.
- 30 minutter inden, den skal serveres, skal den op af vandbadet.
- Du skal nu skylle sværen med kogende vand og herefter tørre den godt af.
- Put godt med salt på. Det skal gnides ind.
- Nu skal stegen have 20-25 minutter i ovnen eller blot indtil sværen er sprød.
- Server maden for gæsterne og nyd en saftig flæskesteg med sprøde svær.
Tilberedning uden brug af sous vide
Hvis ikke du har en sous vide derhjemme, så kan du stadigvæk godt få en mør og saftig flæskesteg. Du skal i princippet følge samme fremgangsmåde i forhold til at bruge lang tid på at forberede din flæskesteg, inden der kommer en hurtig og varm afslutning.
Det betyder, at du skal varme stegen i på 90 grader i ovnen i cirka 5 timer. Herefter skal du tørre stegen godt og grundigt. Bagefter skal du koge sværen i 30-40 minutter. Det gør du ved, at lægge stegen i et fad med vand, hvor kun sværen er dækket til. Herefter skal den varmes stille og roligt op i ovnen igen indtil kernetemperaturen er på 58 grader, hvor den til sidst skal have 250 grader, indtil sværen er sprød.
